Kuzey Amerika’nın güneyinde, iki okyanus arasında daralan bir ülke. Meksika’nın hem başkenti hem mutfağı, insan ile doğa arasındaki ilişkinin çarpıcı örneklerini sunuyor.
Kısaca: Mexico City, bir gölün ortasındaki adaya kurulmuş bir şehrin üzerine inşa edildi. Göl kurutuldu ama zemin kaldı: şehir bugün yumuşak göl kili üzerinde duruyor ve yeraltı suyu çekildikçe bu kil sıkışıyor. Sonuç, bazı yerlerde yılda yarım metreye varan çökme. Meksika’nın dünyaya kattığı şeyler de sofralarda duruyor: mısır, domates, biber, kakao ve vanilya — hepsi 1492’den sonra dünyaya yayıldı.
Göl Üzerine Kurulan Başkent
Bugünkü Mexico City’nin yerinde, 14. yüzyılda bir gölün ortasındaki adacıkta kurulmuş bir şehir vardı. Şehir zamanla büyüdü ve dönemin en kalabalık yerleşimlerinden biri hâline geldi.
Bir gölün ortasında büyük bir nüfusu beslemek için sıra dışı bir tarım yöntemi geliştirildi: sığ suda, kazıklar ve hasırla çerçevelenen alanlara göl tabanından çıkarılan çamur yığılarak yapay tarım adacıkları oluşturuldu.
Bu yöntem olağanüstü verimliydi. Su hemen altta olduğu için sulama gerekmiyordu; göl tabanı çamuru sürekli gübre sağlıyordu; ve yılda birden fazla ürün alınabiliyordu. Aynı zamanda kanallar ulaşımı sağlıyordu.
16. yüzyıldaki fetihten sonra şehir yıkıldı ve üzerine yeni bir kent kuruldu. Yeni yönetim gölü bir kaynak değil sorun olarak gördü: su baskınlarını önlemek için göl yüzyıllar süren çalışmalarla boşaltıldı ve suyu vadinin dışına akıtacak kanallar kazıldı.
Şehir Neden Batıyor?
Göl gitti ama tabanı kaldı. Şehir bugün, eski göl tabanındaki çok yumuşak ve su dolu kil katmanının üzerinde duruyor.
Bu kilin taneleri arasındaki boşluklar suyla doludur ve bu su, katmanı adeta şişkin tutar. Şehir içme suyunun büyük bölümünü yer altından çektiği için bu su boşalıyor. Su çekilince taneler birbirine yaklaşıyor ve katman sıkışıyor — yani zemin alçalıyor.
Sonuçlar şehrin her yerinde görülür: bazı bölgelerde zemin yılda yarım metreye varan hızla çöküyor. Alçalma her yerde aynı olmadığı için binalar eğiliyor; tarihî yapılarda belirgin yamulmalar var, kapılar kapanmıyor, kaldırımlar dalgalanıyor.
Altyapı da zarar görüyor: su ve kanalizasyon boruları kırılıyor, bu da sızıntı ve kayıp demek. Kırılan borular yüzünden kaybedilen su, daha fazla yeraltı suyu çekilmesine yol açıyor — yani sorun kendini besliyor.
Bir başka sonuç depremle ilgilidir. Yumuşak göl kili, deprem dalgalarını büyütür ve süresini uzatır. Bu nedenle şehir, deprem odağından yüzlerce kilometre uzakta olsa bile ağır hasar görebilir; 1985’teki büyük depremde yaşanan yıkımın nedeni büyük ölçüde budur.
Buradaki ders genel: bir şehrin altındaki zemin, üstündeki yapılar kadar belirleyicidir.
Mısır: En Radikal Evcilleştirme
Meksika, insanlığın en önemli tarım başarılarından birinin yeridir: mısırın evcilleştirilmesi.
Mısırın yabani atası, bugünkü mısıra hiç benzemez. Yaklaşık on bin yıl önce Meksika’nın güneybatısında yetişen bu bitkinin başakları küçüktü, birkaç tane taşıyordu ve taneler sert bir kabukla kaplıydı.
Binlerce yıl süren seçilim sonucunda bitki tanınmayacak kadar değişti: koçan büyüdü, tane sayısı yüzlere çıktı, sert kabuk kayboldu.
Sonuçta ortaya çıkan bitki, doğada kendi başına üreyemez hâle geldi: taneler koçana sıkıca tutunur ve dağılmaz. Yani mısır, insan olmadan yaşayamayacak bir bitkidir. Bu, evcilleştirmenin ne kadar ileri gidebildiğini gösteren en uç örneklerden biridir.
Bölge mutfağında mısırla birlikte gelişen bir teknik daha var: tanelerin kireçli suda kaynatılıp bekletilmesi. Bu işlem taneyi yumuşatıp öğütülebilir hâle getirir ve aynı zamanda içindeki bazı besinleri vücudun kullanabileceği biçime sokar. Mısırı temel besin yapan toplumlarda bu tekniğin bilinmemesi, beslenme sorunlarına yol açmıştır.
Türk Mutfağındaki Meksika
Amerika kıtası ile dünyanın geri kalanı arasındaki bitki alışverişi, 15. yüzyılın sonundan itibaren mutfakları kökten değiştirdi. Meksika ve çevresi bu değişimin merkezindeydi.
Bölgeden dünyaya yayılan ürünler arasında mısır, domates, biber, fasulye, kabak, avokado, kakao ve vanilya bulunur.
Bunun Türk mutfağı açısından sonucu çarpıcıdır: domates ve biber, Anadolu mutfağına 16. yüzyıldan sonra girdi. Yani bugün vazgeçilmez sayılan menemen, biberli kebaplar, salça ve acı biber, tarihsel olarak yeni sayılır.
Aynı durum başka mutfaklar için de geçerlidir: acı biber olmadan bir Hint ya da Sichuan mutfağı, domates olmadan bir İtalyan mutfağı düşünmek bugün zordur — ama bu birlikteliklerin hepsi birkaç yüzyıllıktır.
Alışveriş tek yönlü değildi: buğday, pirinç, şeker kamışı, kahve ve büyükbaş hayvanlar da karşı yönde taşındı ve Amerika kıtasının tarımını dönüştürdü.
Fetih Neden Bu Kadar Hızlı Oldu?
Yaygın anlatı, küçük bir İspanyol birliğinin üstün silahlarıyla büyük bir imparatorluğu yıktığı yönündedir. Bu açıklama tek başına yetersizdir.
İki etken en az silah kadar belirleyiciydi:
- Yerli müttefikler. Bölgedeki imparatorluk, egemenliği altındaki halklardan ağır vergi ve yükümlülük alıyordu ve bu halkların bir bölümü gelen tarafla ittifak kurdu. Kuşatmaya katılan gücün büyük çoğunluğu yerli müttefiklerden oluşuyordu.
- Salgın. Avrupa’dan gelen hastalıklara karşı kıta nüfusunun bağışıklığı yoktu. Kuşatma sırasında şehirde yayılan bir salgın, savunmayı hem sayıca hem örgütsel olarak çökertti; sonraki on yıllarda nüfusun çok büyük bölümü hastalıklar nedeniyle azaldı.
Bu iki etken olmadan sonucun aynı olacağını varsaymak güçtür. Tarihte hızlı görünen çöküşlerin arkasında genellikle birden fazla neden bulunur; tek nedenli açıklamalar çekicidir ama çoğu zaman eksiktir.
